Funktion:

Alla kvarnar bygger på tryck och mottryck, inget mottryck inget produktflöde.
Det går alltså inte att mala vatten eller andra lågviskösa produkter, t.ex. spenat är svårt (Undantag = undertryck, sug vid emulsionskvarnar).

Matarskruven bygger upp ett tryck i kvarnhuset, det krävs ett minimalt spel i kvarnhuset för att produkten inte skall gå tillbaka och trycket därmed minska. Hålskivan ger ett mottryck och skruven matar fram produkten in i hålskivan. En korv/sträng/ spagetti extruderas ut, och kniven skär av den. Proceduren upprepas.
Hålskivans storlek bestämmer strängens diameter och antal armar på kniven ”längden på strängen”.

• 1-bladig kniv skär av 1 ggr/varv
• 8 bladig kniv skär av 8 gånger/varv

Enterprise/Unger

Det finns två huvudsakliga kvarntyper: Enterprise som är helt dominerande i USA, Sydamerika och ”Engelska imperiet”, samt Unger i Europa.

Enterprise

• USA, Storbritannien (Imperiet), Sydamerika.
• 1kniv + 1 hålskiva.
• Kniv utan fläns.
• Högt tryck, höga krav på planhet.
• Fin färg (hemaglobin), långa fibrer.
• McDonald.

UNGER

• Tyskland och Europa.
• 1 Förskär, 1 till 3 knivar.
• 1 till 3 hålskivor.
• Normalt med tätning/lagerfläns
• Lågt tryck, korta fibrer, sämre färg.
• Köttbullen.

Kvarnar existerar från handvevade Enterprise-kvarnar och elektriska Unger-kvarnar 70 mm (butikskvarnar) till 600 mm(master food, malning av lever).

Nedan är en tabell på de vanligaste storlekarna.

Storlekarna 70 till 200 har en bokstav som beteckning. En D-kvarn är alltså 114 mm.
Kvarnar över 200 benämns normalt som diameter på hålskivan.

———————————————————————————————
Storlek R70 HKO A B C D E J/F
ytterdiam. 70 82 90 98 106 114 130 150
Centrum 17 22 24 26 28 29 32 36/38

G FW U ZW Car PA WK Car
160 200 200 220 225 260 250 250
42/38 44 52 52

Car/CFS PA WK PA
280 333 400 412
———————————————————————————————

Kross och fryskvarnar:
Mindre stigning på skruven.
Storlek 280-412mm.

Färs och blandare kvarnar:
Vad man kallar en vanlig köttkvarn.

Högtryck Portioner kvarnar:
För att göra en exakt portion krävs ett absolut jämnt tryck/flöde=pump.
Skruvpump eller en rotorpump.

Emulsionskvarn:
I dessa gör man korvsmet, leverpastej.